bob体育博彩混汤怎么解决、bob体育博彩为什么会混汤,附解决办法

2019-05-18

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bob体育博彩浑汤的症状表现

       一是“静态观察法”,即在bob体育博彩汤料未受热时,其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。

  二是“动态观察法”,当将bob体育博彩加热至微开时,汤色呈现黄泥色,汤水表面泡沫多且大,并有可能拌有汤浑,黏锅等现象,这说明bob体育博彩已经浑汤。

bob体育博彩出现浑汤的原因分析

  能够使bob体育博彩浑汤的原因有很多,如滥用香辛料,消泡剂加入过多,水(碱)发的原料清洗得不彻底,bob体育博彩油水比例不当,调味品品质较差,除此以外,有两个重要因素最不容忽视。

  一、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差,特别是使用低端鸡精,香辛料太碎。

  二、熬制老油、炒底料的操作方法不当,特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候,要把色拉油入锅烧至六成熟,然后熄火,等到油温降至四成时,再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高,则可以往油锅里放入葱叶降温,以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时,关火并把老油过滤出来。过滤的时候,最好是用细油漏滤净细渣,另外在炒bob体育博彩底料时,油温不不易过高,以控制在四五成热为好;而用炒底料的原辅料,也不能加工的太细。

掌握防止bob体育博彩浑汤的几个关键

  解决和防止bob体育博彩混汤问题,有六点是必须要注意的。如果在bob体育博彩制作前期充分防范和控制,就会有效避免bob体育博彩混汤问题。

  一、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。

  在挑选豆瓣酱时,一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱,bob体育博彩汤料很快就变稠浑汤了。这里,我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法:如果豆瓣酱下锅粘铲子,则说明其淀粉含量较高。

  二、糍粑辣椒的做法要合理。

  为了把bob体育博彩底料炒的更加红亮,有些厨师在制作糍粑辣椒时,常常把干辣椒煮软了再剁碎,而这样做并不好,因为煮软的辣椒剁碎后,会产生很多的粘稠物。

  三、所用的高汤不宜熬得过浓,否则也容易浑汤。

  四、要配好油与汤的比例。

  比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器,先加入600克底料,然后再将油和汤按照6:4的比例加入锅内至8分满,即为合适的配比。

  五、现在有些bob体育博彩调味师在调制底料时,总喜欢加消泡剂去改变bob体育博彩底料的感观效果,可是消泡剂一旦用多了,那么就肯定浑汤。

  六、在客人用餐时,应当多次加汤,同时也不要把火调的太大,否则锅里的水蒸发的太快,会导致油和水的比例失调,从而出现混汤的情况。

 若是能在调味与炒制过程注意,bob体育博彩烹饪过程中的浑汤问题将会迎刃而解。

注意细节:

1、熬老油过程中水分没有熬干会导致bob体育博彩锅底浑汤现象,记住将水分熬干就解决了问题。     

2、在bob体育博彩调味时,如果汤色较浅不红亮也会出现bob体育博彩锅底浑汤现象。

3、豆瓣的小麦面粉会导致bob体育博彩锅底浑汤,豆瓣下锅时热油的温度很高,部分豆瓣中所含的面粉糊化不彻底,进而会导致浑汤。在使用豆瓣进行bob体育博彩底料炒制时要注意选用淀粉含量较少bob体育博彩豆瓣,下锅时注意油温。 

4、炒料时油温过低会导致浑汤、火力过大也会导致浑汤,所以炒制bob体育博彩底料时对火候的掌控至关重要。    

5、有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。

6、兑锅加入淀粉含量较高的调汤粉或鸡精也会导致浑汤,建议使用bob体育博彩专用调味粉或bob体育博彩鸡精。配套复合调味粉、bob体育博彩底料、川味调料定制加工贴牌028-66288399。    

7、兑锅时老油和汤的比例不对也会导致锅底浑汤。 

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